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viernes, 14 de enero de 2011

SOPA DE CALLOS

SOPA DE CALLOS
(Ciorba de burta)

En esta ocasión os presento una sopa de callos que no es muy habitual prepararla de ésta manera aquí. Es una receta muy tipica en Rumanía. Mi madre nunca la hacía en casa, por eso no la preparaba yo tampóco antes. En Rumanía en cualquier restaurante que entras, si la pides, te la sacan. Aparte de los rollitos de arroz y carne picada en hoja de col, la sopa de callos tiene sú história en este pais. Hay muchas maneras de hacerla, cada uno le da sú toque, pero yo os presento una de las recetas básicas, y puedo decir que todos los que han probado esta sopa se han quedado satisfechos. Estoy hablando de la gente de aquí que nunca antes habían probado esta manera de preparar los callos.



Ingredientes:

1 kilo de callos de ternera
una cebolla
un hueso de ternera
3 zanahorias
unas ramas de perejil
10 granos de pimienta negra
una hoja de laurel
5 dientes de ajo
8 yemas de huevo
400 ml de nata para montar ( más de 30% de materia grasa)
una guindilla
vinagre de vino

Los callos los encontramos en las carnicerías donde venden entrañas. Si compramos los callos precocidos, mejor, así reducimos el tiempo de coción la mitad. Para empezar lavamos bien los callos y cortamos en trozos del tamaño de un palmo,junto con el hueso de ternera, los ponemos a hervir en una olla grande con abundante agua, y después de 20 minutos de coción tiramos el agua lavamos bien y ponemos otra véz a hervir. Dejamos 10 minutos más y escurrimos de nuevo. En la misma olla ponemos los callos el hueso la cebolla pelada y sin cortar, 2 zanahórias enteras, los granos de pimienta negra, la hoja de laurel y las ramas de perejil. Cuando rompe a hervir añadimos un poco de sal. Dejamos cocer unas 2 ó 3 horas depende si los callos son, precocidos, frescos ó congelados, hasta que veamos que están blandecitos. En una cazuela ó una sartén ponemos la otra zanahória rallada con el rallador pequeño  con un poco de aceite y sal a sofreirse. Los dientes de ajo los majamos en un mortero y les añadimos 2 c/s de agua. Cuando la zanahória veamos que este sofrita sin dorarse añadimos los ajos, y apagamos el fuego.



Cuando veamos que los callos están blandos, quitamos la olla del fuego y colamos el caldo. Tiramos la verdura y el hueso, y dejamos templar los callos que luego los cortamos en fideos finos. El caldo lo ponemos a hervir de nuevo  y añadimos los callos cortados.


Ponemos también la zanahória sofrita con los ajos,  un poco de vinagre ( a gusto) y la guindilla cortada fino. Dejamos 10 minutos y retiramos del fuego. Batimos bien las yemas con la nata y removiendo añadimos a la olla. Rectificamos de sal y vinagre y servimos con perejíl picado en cada plato.



***** Mi truco: en véz de ponerle guindilla  le añado el vinagre de las guindillas de bote ( guindillas en vinagre que se vende en los supermercados), y el sabor es mejor. Así a la hora de servir si algúno quiere más picante se puede poner en su plato un poco más.

14 comentarios:

Rosel dijo...

Ay chica, yo he intentado varias veces en comer callos pero no me apsan, no se , para mi es su textura ;(

quechuloalgodulce dijo...

Me encantan los callos pero nunca los habia visto asi cocinados tienen que estar muy ricos!!! besos

LA COCINERA DE BETULO dijo...

No había visto nunca esta sopa, pero deben estar buenos de esta manera y quedar tiernecitos.
Besos y buen fin de semana.

Laube dijo...

Qué receta más curiosa, Daniela... Mira que tenía ganas de que te fueras animando con más recetas rumanas... Yo no soy de callos, pero a Marc y a mi madre les encantan. Por eso, le daré la receta a mi madre, porque creo que tiene miga este plato...
Un besote guapetona

patri dijo...

a mi los callos me gustan...
y solo con ver esta sopa..y por los ingredientes que lleva...ya se que debe estar buena...
lo que aprende una...
gracias..un beso

Laura María. dijo...

Mi marido es Rumano y yo como española no me atrevia a realizar ninguna ciorba y menos la de burta pero chica, esta me salio de cine!!!! Gracias por esta receta, sigo tu blog ;)

msg2520 dijo...

Hola,
Descubrí con placer tú blog.
Pero, después de leer un poco, ¨me empujo el demonio¨ de comentar algunas cosas en tus recetas y como dijiste que ¨soy abierta…¨, me puse a criticarte... ¡una crítica constructiva!
Vuelvo en seguida…

msg2520 dijo...


Buenas tardes,
He llegado ¨con la criticas¨ y tengo de hacer algunos comentarios más amplios.
La denominación de ¨Sopa¨ no está totalmente correcta. Con la referencia a la denominación rumana.
Los españoles entienden por la denominación de ¨Sopa¨ las recetas originarias de su país que no tiene nada de ser con el gusto agridulce como toque final de esta receta rumana.
La denominación correcta es: ¨CHORBA¨ y viene del árabe con la misma denominación. Denomina un primer plato donde hay mucho líquido y que tiene un gusto agridulce por la mayoría.
No olvides que tú en este sección de blog hay que presentar la Cocina Rumana, Recetas de la Cocina Rumana. Entonces, todas las denominaciones son de origen y todas las traducciones en Español hay que adaptarle tanto que es posible a una forma más sencilla de entender para quien te lee y te sigue. No hablo de los rumanos que saben que dices.

msg2520 dijo...

Para entender de donde aparecí yo y porque me meto en tu blog, la respuesta es:
-Porque soy un aficionado de la cocina, cocina para mí, entre otras, es un hobby y quiero hacerlo de la manera muy correcta y con respeto a las recetas originales.
La cocina española y catalana me encanta, el marisco y el pescado son mis favoritos, las verduras, el queso, el aceite de oliva el oro liquido español igual y todo que está relacionado con la cocina de verdad y autentica. Me duele el corazón cuando veo ¨los inventos¨ que los hacen algunos. No soy un profesional, mi preparación es otra, soy un autodidacto y me gusta a leer mucho sobra la esta tema. ¡Esto es todo!
Siguiendo con el tema, mira, suponiendo que no estás enfadada ya, de doy unos consejos para no compartir con tus seguidores informaciones que no son verdaderas.
Continuaré...

msg2520 dijo...

Mira, voy a darte la receta originaria, que me ha dado un cocinero con mucha experiencia y mucho éxito. Para ellos es un secreto muy bien guardado pero algunos con un corazón grande quieren compartirlo. Es la receta de verdad de ¨Chorba de callos¨ de su tierra madre.

msg2520 dijo...

Un poco de historia:
Este plato ahora es uno de los mejores ¨de primero¨, en Rumania. Antes con muchos años atrás en la época de edad-media, o mucho más antes, se dice que los importamos desde oriente-medio a través del imperio otomano.
¡Se dice que es de origen musulmán-turco, se dice pero, no se sabe de dónde viene!
Cierto es que encontramos esta comida al largo del fluvio Danubio en los ciudades y los pueblos que eran y son puertos a él y al largo de toda la costa del Mar Negra que pertenece de Rumania, o otros países.
¡Más lejos, no sé!
En el resto del país no se sabe de ella en la forma originaria y todas otras formas de hacerlo y de intentar hacerlo, con todas las invenciones para cambiar, aumentar el gusto o para dar un toque personal, son tonterías, que se finaliza con un grande fracaso!
Bueno... pero ¨volvemos a las nuestras ovejas¨, como se dice...
Esa comida es como una caricia que reciben de una mujer agraciada, pero también caprichosa, que te quiere y no te quiere.
Se trata de un ritual gastronómico y para entenderlo, se hace falta escuchar y aprender.
Podemos encontrarlo sobre la mesa de un pobre, pero esta digna de entronarse por la mesa de un rey.
En antepasado fue denominada ¨La comida de los pobres¨, porque era muy barata, ahora tiene cabeza de lista en el ¨Menú á la carta¨ por los primeros platos en restaurantes de clase media-alta.
Se come durante todo el año, pero lo mejor época es, en el invierno desde diciembre hasta al febrero-marzo.
¿Porque, con predilecto en el invierno?
Por que se come muy caliente y cuando son 35-45ºC a la sombra no creo que quieras comer una sopa con la misma temperatura o más alta.
Por acabar con este capítulo enseñas:

msg2520 dijo...

Ingredientes para 6 personas:
1,5 kg callos de ternera, blanco, fresco, o pre cocido. Elijes trozos enteros sin las franjas si es posible.
La parte más buena es que tiene el borde y es más gruesa...
2 huesos de ternera con medula
1cebolla
1 zanahoria grande ó dos medianas
1 lata de yogur cremoso
2 latas de nata para cocinar (Mercadona)
2 yemas de huevo de gallina de corral
5-6 cucharas aceite de oliva
Ajo troceado congelado (Mercadona sección Congelados), quien quiere más fuerte, una cabeza de ajo seco.
Guindillas en vinagre (Mercadona)
Sal
Pimienta negra molida al momento.
**No se usan 6 huevos para no dar un savor fuerte de huevos, que puede cambiar el gusto.

msg2520 dijo...

Preparación
Se limpia bien los callos con agua fría y se corta en trozos un poco más pequeños, de unos 10 por 10 cm, 15 por 15cm.Se ponen a hervir en agua fría en una olla grande al fuego alto y los huesos de ternera, cuidándose de ella.
Cuando comienza a hervir, cogemos la olla y tiramos ésa primera agua.
Limpiamos un poco los callos y los huesos con agua fría.
La olla se limpia con agua caliente.
Otra vez se pone a hervir de nuevo.
Añadimos la cebolla cortada en dos hasta que los callos se queden blandos, pero no demasiado, será ¨al punto¨.
Si es callos fresco, más o menos 2-3 horas.
Por el pre cocido aproximadamente 1 ora.
Saca los callos y reservarlos, para enfriarse.
Se cuela la sopa en otra olla.
La cebolla se tira.
Los huesos de ternera, si tienen la medula, esta se saca y se pone triturada en sopa, ¡al gusto!
Después los huesos se tiran.
Trasladamos sopa en la olla grande, y ponemos a fuego muy bajo.
Puedes completar con un poco de agua caliente la sopa.
La cantidad correcta es: tanto callos, cuanto sopa, o un poco mas de sopa.
Cuando los callos están templados se corta en juliana, en rodajitas finas de 1 centímetro de ancho y 3-5 de largo o más, como queda.
Se reserva.
Por separado, se ralla la zanahoria con la ralladora más pequeña y se pone a sofreírse con 5-6 cucharas de aceite de oliva, en un sartén a fuego lento hasta que se ablanda. ¡Ojo para que no se queme!

¡No pones ajo para sofreirse ni la guidilla.Esta cosa se hace en la cocina española, no en la cocina rumana!
Cuando el aceite se pone amarillo se suelta el fuego un poco más fuerte y ponemos dos ó tres de cucharones de sopa de callos en el sartén donde se ablanda las zanahorias.
Esperamos un momentito y escurrimos con cuidado en la olla grande el zumo.
Se aplasta en el colador con una cuchara de madera, un poco, para dejar la zanahoria todo el zumo.
¡Las zanahorias se tiran.Usamos solamente el zumo!
Ponemos los callos cortado juliana en la olla a hervir de nuevo, hasta que queda, ¨al punto¨.
Rectificamos de sal.
¡Ojo y aquí!
La sal se puede poner más, pero, no se puede sacar dentro de la comida.
¡Es un dicho que no debes olvidar!
Se aparta la sopa del fuego.
En un cuenco de barro calentado ponemos casi 10 cucharones de sopa y se deja de templarse un poco.
Mezclamos continuamente la sopa dentro del cuenco con el contenido de una lata de nata, el yogurt cremoso y con los huevos que fueron bien batidos.
Cuando la sopa que es en olla grande, no es tan caliente, ponemos la mezcla dentro, poco a poco, mezclándose con una cuchara grande de madera o con el cucharon, continuamente. Aquí se requiere un poco de experiencia…
Tiremos atrás la olla sobre el fogón, subiéndose el fuego, poco a poco, hasta cuando está muy caliente, con cuidado para no escapar a hervir de nuevo.
Apagamos el fuego.
Se sirve inmediatamente.

msg2520 dijo...

¿Cómo se come?
Primero_ Te sientas a la mesa y al contrario de todo las reglas que lo sabes, tomas un cupito de agua ardiente o un cupito de coñac o whisky, de buena calidad.
(¡Marcha y la segunda, para los muertos!)
¡Bale!
Segundo_ ¿Ahora, que hacemos?Ponemos la sopa en el plato en partes casi iguales de sopa y callos.
Probamos con cuidado si es muy caliente, o no, y probamos de sal.
Ponemos una cuchara de vinagre, un cuarto o medio cuchara de ajo (All i Olí), una-dos cucharas de nata liquida para cocinar, un poco de pimienta negra molida.
¡Brindamos y acabamos de beber las chupitas!
Mezclamos en el plato y empezamos a comer con cuidado si es muy caliente.
A mi gusto no se merece la pena beber vino, la cerveza es lo mejor, fría y de buena calidad.
¿Porque la cerveza, en invierno? ¡Hombre… por favor!
Respuesta: Para apagar el fuego de la bebida, del ajo y el fuego encendido de las guindillas.
¡No me sorprende que quieres otro plato ¨de primero¨ al final!
¡Buen provecho!
Así se hace y se come la ¨Sopa de callos¨, ¨Chorba de burta¨, de verdad y esta es la receta originaria.
¡No olvides, pruebas y después, hablamos más!